一、采用的水源

釀造酒時(shí)都說“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)所用水質(zhì)也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，因不同水質(zhì)所含有的離子是不一樣的，而這些離子對(duì)微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響，不同種類的金屬離子與酒中的脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)，所以加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。

二、采用的糧食

糧食原材是釀造白酒時(shí)所必備的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，而且不同原料所擁有的成分含量、分子結(jié)構(gòu)和存在形式是不同的。因此，使用不同的生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物肯定是不同。如濃香白酒濃郁流派型使用的原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧(高粱)釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)生的質(zhì)量風(fēng)格就會(huì)不同，而且在釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿或者是多糧復(fù)合香不過是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

三、采用的酒曲

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，而且大曲原料主要是采用小麥、大麥、碗豆等，而這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。