據(jù)了解，白酒除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子等成分，并且每一種都有很凌亂的子類，這些物質(zhì)構(gòu)成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的讓白酒的色彩變了，也正是由于如此，我國的白酒才有了香型和門戶之分，白酒也因而變得富有生命力和誘人。
點評一瓶優(yōu)質(zhì)的白酒，首要是看白酒的諸味是不是和諧，各種感官是不能平衡，是不是具有改動和層次感。一般辛辣的白酒不如渾厚、綿甜的白酒，而構(gòu)成白酒“辛辣”的首惡是醛類物質(zhì)，其大部分紅分是乙醛。醛類物質(zhì)才是白酒辛辣的“真兇”

醛類物質(zhì)是首要是由于白酒在釀制的進程中操作不妥構(gòu)成的，比方輔料(如谷殼)加多了，讓白酒在釀制的進程中將其間的多縮戊糖受熱后生成許多的糠醛，讓白酒發(fā)生一些糠皮味、燥辣味;或許是白酒在發(fā)酵的進程中溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生很差，導(dǎo)致糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的效果下發(fā)生甘油醛和***而引起的反常發(fā)酵，讓白酒的辣味添加。