純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

           純糧固態(tài)發(fā)酵是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復雜、配糧講究，周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。

          酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結合法兩種生產(chǎn)方式。液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒。

固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調味酒制成的。通過調香、調味等手段，這類固液結合法生產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風味。

         眾所周知，白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發(fā)酵形成的。

          酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調味酒、香料、穩(wěn)定劑勾調出來的白酒。注意，這和用工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同，前者是允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪行為。